Le jardin devient sauvage ? Suivez ces pratiques de mise en conserve sûres pour conserver vos légumes

Le bureau des relations publiques et des communications stratégiques de l'Université du Kentucky propose une chronique hebdomadaire sur la santé qui peut être utilisée et réimprimée par les médias d'information. La chronique de cette semaine est rédigée par Annhall Norris, spécialiste de la vulgarisation en conservation des aliments au Martin-Gatton College of Agriculture, Food and Environment du Royaume-Uni.

LEXINGTON, Kentucky (7 août 2023) – Les jardins commencent à porter les fruits de votre travail. Bientôt, il sera temps de commencer à penser à conserver une partie de ces produits excédentaires pour les mois d’hiver. La sécurité est de la plus haute importance pour ceux d'entre nous qui préservent les aliments, car des aliments mal conservés à la maison peuvent entraîner des maladies d'origine alimentaire.

Les bactéries, levures et moisissures peuvent se développer rapidement sur les fruits et légumes frais. L’oxygène et les enzymes qui peuvent altérer les aliments se trouvent partout et à l’intérieur des produits. Les méthodes sûres de mise en conserve à domicile aident à prévenir la croissance de ces bactéries, levures et moisissures nocives ; éliminer l'excès d'oxygène des aliments ; détruire les enzymes de détérioration ; et permettez de profiter toute l’année des aliments de votre jardin.

Malgré ce que vous pouvez trouver sur Internet ou sur les réseaux sociaux, il n’existe que deux méthodes acceptables pour mettre en conserve des produits sûrs et de qualité à la maison : la méthode de la marmite à eau bouillante et la méthode de la marmite à pression. Veuillez noter qu’un autocuiseur électrique, tel que le populaire Instant Pot, n’est ni adapté ni sans danger pour la mise en conserve.

Le type d’aliments que vous conservez dictera la méthode à utiliser. Les marmites à eau bouillante peuvent être utilisées sur des aliments naturellement riches en acide, comme la plupart des fruits, y compris les tomates. Les marmites à pression doivent être utilisées pour tous les légumes frais, la viande et la volaille. Lorsqu'elles sont utilisées correctement, les deux méthodes peuvent prévenir le botulisme, une forme mortelle d'intoxication alimentaire associée aux aliments en conserve.

Vous pouvez traiter en toute sécurité des aliments naturellement riches en acide ou des aliments acidifiés avec du jus de citron ou du vinaigre (comme les cornichons, la salsa et les relish) dans une marmite au bain-marie bouillante. L'acide empêche la croissance de bactéries nocives dans ces aliments.

Cependant, les légumes, les viandes et la volaille ne contiennent pas suffisamment d’acide pour empêcher la croissance bactérienne. Pour ces aliments, des températures comprises entre 240 et 250 degrés Fahrenheit sont nécessaires pour empêcher la croissance des bactéries. Des températures aussi élevées ne peuvent être atteintes qu’à l’aide d’une marmite à pression. Par conséquent, vous devez traiter tous les légumes et autres aliments peu acides dans une marmite à pression.

Assurez-vous d'utiliser un équipement récent et en bon état de fonctionnement. Ce n'est jamais une bonne idée d'acheter une marmite à pression dans un vide-grenier ou un marché aux puces, car les pièces de rechange et les instructions du fabricant peuvent ne pas être disponibles. Les marmites à pression fabriquées après 1997 sont conçues avec plus de caractéristiques de sécurité et pèsent beaucoup moins que les marmites plus anciennes.

Vous devriez tester la jauge sur les marmites à pression à cadran chaque année. Votre bureau de vulgarisation local peut le faire pour vous. Il est également important d’utiliser uniquement des bocaux de conserve de type Mason et des couvercles auto-obturants en deux parties. Ne réutilisez jamais les bocaux qui contenaient autrefois de la mayonnaise ou d’autres produits alimentaires, car ils se fissureraient et se briseraient pendant le traitement.

Utilisez toujours des recettes basées sur la recherche pour conserver les aliments. Les recettes sont disponibles sur le Ball Blue Book Guide to Preserving ou sur le site Web du National Center for Home Food Preservation. Vous pouvez également trouver des recettes tirées des publications de mise en conserve domestique du UK Cooperative Extension Service sur ce site Web sous « Conservation des aliments ».

Suivez chaque recette exactement comme écrit. N’apportez pas d’ajouts ou de modifications à moins que des options ne soient fournies dans la recette. Ne pas suivre la recette avec précision ou utiliser une recette qui n'est pas basée sur la recherche peut entraîner des maladies.

Des informations plus détaillées sur les bases de la mise en conserve maison peuvent être trouvées ici. De plus, vous pouvez contacter votre agent local du UK Cooperative Extension Service pour plus d'informations sur la mise en conserve sûre des aliments et les recettes basées sur la recherche.

Les programmes éducatifs du Cooperative Extension Service s'adressent à toutes les personnes, quel que soit leur statut économique ou social, et ne feront aucune discrimination fondée sur la race, la couleur, l'origine ethnique, l'origine nationale, la croyance, la religion, les convictions politiques, le sexe, l'orientation sexuelle, l'identité de genre, le genre. expressions, grossesse, état civil, informations génétiques, âge, statut d'ancien combattant ou handicap physique ou mental.